Bu günleri geride bıraktığımızda neler olacak? Hepimizin merak ettiği bu soru için birçok farklı uzmandan, farklı farklı öngörüler duyabilirsiniz. Net şeyler söylemek zor olsa da benim penceremden en çok dikkate alınması gereken hususlardan biri değişen yeme içme alışkanlıklarımız olacak. Keza süreçten en olumsuz şekilde etkilenenler de restoranlar oldu ve ben bu durumun şıp diye düzelmeyeceğini düşünüyorum maalesef. Yani yasaklar kalktığında kimse eskisi gibi restoranlara rağbet etmeyecek. Travmalar davranışlarımızda büyük değişikliklere sebep olabilir. Bu korona travmasıyla beraber bence bundan sonra yediğimiz şeylerin güvenliğine dair artık çok daha hassas davranacağız. Bu konudaki bilgilerimi girişimcilik geçmişimde aldığım gıda güvenliği ve HACCP eğitimlerine dayanarak aktarıyorum sizlere.
Örneğin geçtiğimiz günlerde Amerika’da et üretim tesislerinde çalışan işçilerin büyük bir bölümünün koronavirüs test sonuçlarının pozitif çıktığına dair bir rapor yayınlandı ve büyük konu oldu. Buna karşılık Donald Trump üretim tesislerine açık kalın talimatında bulundu. Korkulu rüyamız koronavirüsün farklı tip yüzeylerde farklı sürelerde varlığını sürdürebildiğini hepimiz biliyoruz. Sıcaklık ve nem gibi yaşamın devamı için önemli bazı koşullarda etkili.
Nem demişken, bazı gıdaların çok çabuk bozulmasının sebebi de nem, yani sudur. Yüksek oranda su ihtiva ettikleri için mikroorganizmaların keyifle yaşayarak hızlıca çoğalacakları en ideal koşulları sağlarlar. Bu gıdalara en güzel örnek et, süt, tavuk, balık ve birçok meyve sebzedir. Mikroorganizmaların çabucak çoğalması nihayetinde bozulmaya sebep olur. Ancak, bazen bozulma olmadan bile ne kokudan ne görüntüden kolaylıkla anlayamayacağınız bu mikroorganizma çoğalması sağlığımızı ciddi derecede tehlikeye sokabilir. Bu nedenle gıdaların soframıza güvenli şekilde gelmesi gerekir.
Peki Güvenli Şekilde Gelmek, Yani Gıda Güvenliği Ne Anlama Gelir?
Tükettiğimiz gıdalara sağlığımızı tehdit eden mikroorganizmaların, vücuttan atılamayan ağır metal veya başkaca tehlikeli kimyasalların bulaşmamış ya da en az bulaşmış olması beklenir. Yani gıda güvenliği sadece ürünün bozulmamış olması anlamına gelmemektedir.
5 duyu organımızla algılayamadan sağlığımızı tehlikeye atacak gıdaları tüketmemiz oldukça muhtemeldir. Onaylı gıdalar tüm aşamalarda yukarıdaki hassasiyetlerle üretilmektedir. Tedarik zincirinde ve üretimde bu hassasiyetlerin en dikkatle izlenmesi gereken aşamalar kritik kontrol noktası olarak tanımlanır ve bu noktalarda önemli bazı fiziksel, biyolojik ve kimyasal aktiviteler belli sınırlar dahilinde izlenir. İzleme için bu noktalarda oluşturulan verilerin hassasiyetle toparlanması ve kayıt altına alınması gereklidir. Çünkü bu noktalardaki herhangi bir aksilik bütün üretimin ziyan olmasına sebep olabilir. Üretim surecinde her zaman kontrol altına alamadığımız tedarikçilerimizin de olduğunu var saydığımızda; toparlanması gereken verilerin dağıtık bir veri tabanı üzerinde kayıt edilmesi üretici açısından son derece mühimdir.
Nasıl yapılacağını Türk Proje Yöneticisi Bülent Eğrilmez tarafından yakın geçmişte, büyük ölçekli uluslararası bir üretici için ortaya konulmuş ve sonucunda büyük başarılar elde edilmiş olan bir proje üzerinden ele alalım. Proje bir çikolata üreticisi için yapıldı; özellikle fındık ve süt ile alakalı kritik verilerinin blok zincirler üzerinde kayıt edilmesine olanak sağlıyordu.
Yüksek risk grubundaki süt için en önemli çevresel faktörlerden birisi sıcaklıktır. Bozulmanın önüne geçebilmek için kabul, depolama ve pastörizasyon işlemlerinde sıcaklığın belirlenen limitlerde tutulması gereklidir. Ancak diyelim ki siz bir üretici olarak her aşamada izlediğiniz datalarınızı güvenli şekilde kayıt altına aldınız, peki ya tedarikçileriniz? Tedarikçilerinizden ürünü aldıktan sonra mal kabule kadar yolda gecen süre? Yani aslında mesele alınan verilerin güvenliğinin riskli olduğu aşamalar ve mesele bu aşamalarda sensörler vasıtasıyla elde edilen verinin değiştirilemez, dağıtık ve birlikte çalışmayı kolaylaştıracak şekilde kayıt edilebilmesi.
Eğer bir çikolata üreticisiyseniz bu süt için yukarıdaki gibiyken, fındık için ise küf oluşumunun izlenmesi olabilir. Bu durumda küf oluşumunu hızlandıracak nem gibi koşulları limitler dahilinde takip etmeniz gerekir. Üretilecek nihai ürüne varana kadarki girdiler arttıkça riskler artabilir ve bu risklerin takibi de bir o kadar zorlaşır. Ancak blok zincirler bu riskleri daha kolay yönetmeyi sağlayacak şekilde birlikte çalışmaya olanak tanırlar. Nitekim örneğini verdiğim projedeki üretici, tedarik zincirlerinde dağıtık veri tabanı kullanmaya başlayan birçok büyük oyuncu gibi verimliliğini çok ciddi oranlarda artırmayı başarmıştır.
Öte yandan blok zincir teknolojisi sayesinde son kullanıcının basit bir QR kod ile tüm bu verileri kontrol etmesi de mümkündür. Bu veriler geriye dönük değiştirilemez olduğundan, tüketici nereden nasıl geldiğine emin olduğu ürünü güvenle sofrasına taşıyabilir. Yani aslında durum iki taraflıdır. Üretici açısından verimlilik ve karlılık son kullanıcı için ise güven.
Bu güven mefhumunu birçok farklı gıda üzerinden ele almak mümkündür. Örneğin büyük trend olan ‘organik’ kavramı! Basitçe bir tarım ürünün organik sertifikası alabilmesi için 2-3 yıllık süreçlerden geçmesi gerektiğinin altını çizmeliyim. Kurallar o kadar zorludur ki ürünün yetiştiği toprakta herhangi bir ağır metal veya kimyasal bulaşması olmasın diye arazi çevresinde otoban, havaalanı varlığı bile sertifika sürecinde değerlendirmeye konu olur. Ancak maalesef bu kurallar doğrultusunda işletmeler, işlerini hakkıyla yapıp yapmadığı tartışma konusu olan aracı kurumlar tarafından denetlenir ve gün sonunda üretici iyi tarım, organik vs. gibi sertifikaları bu aracı kurumlardan yüklü miktarlarda para ödeyerek almak durumundadır.
Son tahlilde yine blok zincirler namı diğer ‘trustless superman’; bizleri bir aracı kurumun işini hakkıyla yapıp yapmadığı, sütü aldığınız tedarikçinin deposundaki sıcalık kayıtlarını tutan çalışanın o kayıtları doğru tutup tutmadığı veya fındığı taşıyan aracın yağmurlu bir günde su alıp almadığı gibi soru işaretleriyle baş başa bırakmaz. Bu nedenle koronadan sonraki dönemde gıda güvenliği ve gıda tedarik zinciri açısından blok zincir adaptasyonlarının artacağını hep birlikte göreceğiz ve görüyoruz da.
